كليدواژه فارسي :
: تازه خوري , پوشش دهي , لايه خوراكي , فعاليت ميكروبي
كليدواژه لاتين :
Freshness , coating , edible layer , microbial activity
چكيده :
با افزايش آگاهي بشر از مضرات مواد نگه دارنده، روشهاي سالمتر افزايش ماندگاري بسيار مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از بستهبندي مناسب و پوششهاي خوراكي دو روش جايگزيني هستند كه در عين افزايش ماندگاري و كيفيت محصولات، سلامت انسان را نيز به مخاطره نمياندازند. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر غلظتهاي مختلف صمغ وشا و گوار بر ماندگاري پسته تازه در دوره ذخيره سازي به طول پنجاه روز ميباشد. براي رسيدن به اين هدف، مجموعهاي از آزمايشها طراحي شد و اثر غلظتهاي مختلف صمغ گوار و صمغ وشا بر پارامترهاي مرتبط با وضعيت ماندگاري پسته تازه شامل، افت وزن، عدد پراكسيد، فنل، اسيديته، سفتي پوسته، آنتياكسيدان، سفتي مغز، كلروفيل a، كلروفيل b، كلروفيل كل و كارتنوئيد اندازه گيري شد. ماندگاري پسته تازه در طول زمان يك بار با غلظتهاي 5/0، 1و 5/1 درصد از هر صمغ و بار ديگر به صورت همزمان از تركيب هر دو صمغ، مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي نتايج بدست آمده از پژوهش نشان داد كه تيمارهاي گوار در پارامترهاي اسيديته، سفتي مغز پسته، افت وزن، عدد پراكسيد و كلروفيلb توانسته بودند عملكرد بهتري نسبت به گروه كنترل از خود نشان دهند. به طور مشابه تيمارهاي وشا نيز در پارامترهاي، اسيديته، افت وزن، فنل، عدد پراكسيد، آنتياكسيدان و كلروفيلb نسبت به گروه كنترل عملكرد بهتري داشتند. در ساير پارامترهاي ماندگاري مانند، كلروفيلa، كلروفيل كل، كارتنويد و سفتي پوسته، گرچه تيمارها معمولا عملكردي مشابه با گروه كنترل داشتند، اما به طوركلي تغييرات معناداري مشاهده نشد.
چكيده انگليسي :
With increasing human awareness of the harms of preservatives, healthier methods of increasing shelf life have received much attention. The use of suitable packaging and edible coatings are two alternative methods that, while increasing the shelf life and quality of products, do not endanger human health. The purpose of this research is to investigate the effect of different concentrations of washa and guar gum on the shelf life of fresh pistachios during the fifty-day storage period. To achieve this goal, a series of experiments were designed and the effect of different concentrations of guar gum and wesha gum on the parameters related to the shelf life of fresh pistachios, including weight loss, peroxide number, phenol, acidity, shell hardness, antioxidant, core hardness, chlorophyll a , chlorophyll b, total chlorophyll and carotenoids were measured. The shelf life of fresh pistachio over time was evaluated once with concentrations of 0.5, 1 and 1.5% of each gum and again simultaneously with the combination of both gums. Examining the results obtained from the research showed that guar treatments were able to show better performance than the control group in the parameters of acidity, pistachio kernel hardness, weight loss, peroxide number and chlorophyll b. Similarly, Vesha treatments also performed better in acidity, weight loss, phenol, peroxide number, antioxidant and chlorophyll b parameters than the control group. In other persistence parameters such as chlorophyll a, total chlorophyll, carotenoids and shell hardness, although the treatments usually had similar performance to the control group, no significant changes were observed.
